簡単?冬は味噌作り時期。材料は大豆と米麹と塩。圧力鍋で煮て混ぜ

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40kg分の手作り味噌 日々の色々

実家の行事でみそを作りました。

大豆を一晩水につけて膨らんだら、圧力鍋で約30分加圧。

柔らかくなったら潰して、同量の米麹、豆の3/10量の塩と混ぜて半年以上密封。

2年前に作った味噌を持ち帰りました。

実家の農作物出荷作業を家族総出3倍速でこなし、そこから味噌作り。

朝7時から夜9時までの1日仕事でした。

我が家の味噌仕込み時期は冬

我が家では、冬(1月〜2月)頃が味噌を作る味噌を作る時期です。

以前は、大鍋に入れて、焚き火で何時間も炊いていたようです。

今は圧力鍋でお手軽に作っています。

寒い冬の時期に味噌を仕込み、春、夏と暖かくなり次第に発酵が進んでいくのを待ちます。

ながてぃ
ながてぃ

そういえば、冬に味噌を仕込むのは、どういったところから?

おばあちゃん
おばあちゃん

昔からそうだからねえ。

冬に作って、土用がすぎたら食べられるよ

一応、何かソースがないか探してみました。

味噌ですが。

味噌を冬に仕込むのは、味噌が熟成して乳酸菌が生まれてくるまでの間、気温が低いほうが腐敗やカビを防げるからです。

熟成(発酵)が進んで乳酸菌が生まれてくれば、基本的に味噌は腐ることはないのです。

パンと発酵の教室こむぎ様webページ「お味噌の話~味噌って腐らない?~」より引用

なるほど。

これがおばあちゃんの知恵袋。

食べごろは土用の丑の日以降頃から

仕込みたての味噌は、ただの豆と麹と塩が混ざっただけのものです。

味噌になるには、目に見えない微生物が、ゆっくり発酵してくれるのを待つ必要があります。

おばあちゃんは口癖のように、「食べ始めるのは土用を過ぎたら」と言います。

1〜2月ごろに仕込み。

おばあちゃんが言う土用は、7〜8月ごろにうなぎが出回る時期ごろ。

つまり、大体半年以上はゆっくり、時を重ねます

作り方

さて本題です。

材料

材料
  1. 大豆10kg
  2. 米麹10kg
  3. 塩3kg

我が家で作る規模はこれくらいですが、作りやすい量で適宜ご調整いただけたらと思います。

道具

材料
  1. 圧力鍋
  2. フードプロセッサー(豆を潰せればなんでもいい)
  3. 作った味噌を保存する密封容器

工程

では作っていきましょう。

2日間、みておくといいと思います。

大豆を1日水に漬ける

大豆は硬いです。

味噌にするためには、お水でしっかりふやかしてやる必要があります。

乾燥した大豆
買いたての大豆。
大豆をしっかり洗う
大豆をしっかり洗う
大豆を1日水に漬け込むと3倍くらいに膨らんでふやけてきます
大豆を1日水に漬け込むと3倍くらいに膨らんでふやけてきます

この工程が、一番時間がかかります。

大豆を圧力鍋で30分ほど加圧

おばあちゃんは、味噌作りを始めた当時、圧力鍋など世の中になかったそうです。

焚き火を大規模にやり、ドラム缶のような大鍋で、何時間もぐつぐつ炊き上げていたそうです。

この作業の目的は、大豆にしっかり火を通し、柔らかくし、大豆をペースト状にするためです。

一方、今は便利な時代になりました。

圧力鍋の力で、だいたい30分も加圧すれば、OKです。

ただ、芯が残っていることもありますので、味見してみて、抵抗なくぶにゅっと潰せたらOKです。

圧力鍋で加圧する
圧力鍋で加圧する

30分×大豆の量、ひたすら加圧します。

膨らむ前の豆10kgだと、さすがに数時間かかります。

大豆を潰す

我が家はフードプロセッサーでうぃぃぃーんとやります。

しっかり水で一晩ふやかし、圧力鍋で柔らかくした大豆は、簡単にペースト状になってくれます。

ただ、何年も同じフードプロセッサーで、毎回10kg単位で豆をすりつぶしていましたら、今年壊れました。

今までありがとう。

フードプロセッサーで大豆をペーストにする
フードプロセッサーで大豆をペーストにする
ペースト状になった大豆
ペースト状になった大豆

米麹と塩を潰した大豆に混ぜる

ようく混ぜましょう。

10kg単位で作ると、うまく混ぜづらく偏ります。

小分けして、混ぜやすい量ずつ、混ぜていきましょう。

ゴム手袋着用の手、木ベラ、なんでもOKです。

米麹と塩と大豆を混ぜる
米麹と塩と大豆を混ぜる

容器に密封する(できるだけ空気を抜く)

ジップロック、タッパー、昔ながらの桶と重石、なんでもOKです。

我が家は、味噌10kg保存できるタッパーを使いました。

食べる時はジップロックに小分けします。

半年以上待つ

さて、あとは時を重ね、ゆっくり、発酵していくのを待ちます。

お疲れ様でした。

2年前に仕込んだお味噌をもらいました

こちらご覧ください。

こちらが、本日仕込みたてほやほやのお味噌。

仕込んだ当日の手作り味噌
本日仕込んだお味噌

そして、同じ作り方で、2年経ったものがこちらです。

2年熟成させた手作り味噌
2年熟成させた手作り味噌

余ったのでくれるそうです。

今回の帰省でもらったおみやげは、こちらの2年熟成味噌と、ばあちゃん畑のお野菜たちになりました。

おわりに

子どもの頃は、実家の恒例行事に、何をやっているんだろう、わざわざしんどいことを毎年続けて、そんなことを考えていました。

不思議と、今、丁寧に時を重ね、日々の糧を作っていく実家の様子に、何かとても大切なものを感じます。

それにしても、疲れたものは疲れました。

40kg分の手作り味噌
40kg分の手作り味噌

2月に仕込み、食べごろは7月8月くらいから。

今はただ大豆と米麹と塩が混ざっただけのものですが、目に見えない発酵菌が少しずつ、味噌を作ってくれます。

最後に、我が家が好きな映画の一つ、『人生フルーツ』から以下、引用いたします。

「ひとつのことを集中してやり続けると、肩が凝ったり疲れたりするでしょう。そういうのが嫌だから、細かく少しずつやるのがいいの。」

中略

「何でもため込んではダメ。小さな積み重ねを繰り返していくことが大切ね。」

映画『人生フルーツ』原作著書シリーズの一つ『きのう、きょう、あした。』暮らしはちいさく積み重ねる より引用

ここまでご覧いただき、ありがとうございます。

このブログが、あなたがあなたらしく生きるための土台づくりの、何かのヒントになりましたら幸いです。

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