実家の行事でみそを作りました。
大豆を一晩水につけて膨らんだら、圧力鍋で約30分加圧。
柔らかくなったら潰して、同量の米麹、豆の3/10量の塩と混ぜて半年以上密封。
2年前に作った味噌を持ち帰りました。
実家の農作物出荷作業を家族総出3倍速でこなし、そこから味噌作り。
朝7時から夜9時までの1日仕事でした。
我が家の味噌仕込み時期は冬
我が家では、冬（1月〜2月）頃が味噌を作る味噌を作る時期です。
以前は、大鍋に入れて、焚き火で何時間も炊いていたようです。
今は圧力鍋でお手軽に作っています。
寒い冬の時期に味噌を仕込み、春、夏と暖かくなり次第に発酵が進んでいくのを待ちます。
そういえば、冬に味噌を仕込むのは、どういったところから？
昔からそうだからねえ。
冬に作って、土用がすぎたら食べられるよ
一応、何かソースがないか探してみました。
味噌ですが。
味噌を冬に仕込むのは、味噌が熟成して乳酸菌が生まれてくるまでの間、気温が低いほうが腐敗やカビを防げるからです。
熟成(発酵)が進んで乳酸菌が生まれてくれば、基本的に味噌は腐ることはないのです。
パンと発酵の教室こむぎ様webページ「お味噌の話～味噌って腐らない？～」より引用
なるほど。
これがおばあちゃんの知恵袋。
食べごろは土用の丑の日以降頃から
仕込みたての味噌は、ただの豆と麹と塩が混ざっただけのものです。
味噌になるには、目に見えない微生物が、ゆっくり発酵してくれるのを待つ必要があります。
おばあちゃんは口癖のように、「食べ始めるのは土用を過ぎたら」と言います。
1〜2月ごろに仕込み。
おばあちゃんが言う土用は、7〜8月ごろにうなぎが出回る時期ごろ。
つまり、大体半年以上はゆっくり、時を重ねます。
作り方
さて本題です。
材料
- 大豆10kg
- 米麹10kg
- 塩3kg
我が家で作る規模はこれくらいですが、作りやすい量で適宜ご調整いただけたらと思います。
道具
- 圧力鍋
- フードプロセッサー（豆を潰せればなんでもいい）
- 作った味噌を保存する密封容器
工程
では作っていきましょう。
２日間、みておくといいと思います。
大豆を1日水に漬ける
大豆は硬いです。
味噌にするためには、お水でしっかりふやかしてやる必要があります。
この工程が、一番時間がかかります。
大豆を圧力鍋で３０分ほど加圧
おばあちゃんは、味噌作りを始めた当時、圧力鍋など世の中になかったそうです。
焚き火を大規模にやり、ドラム缶のような大鍋で、何時間もぐつぐつ炊き上げていたそうです。
この作業の目的は、大豆にしっかり火を通し、柔らかくし、大豆をペースト状にするためです。
一方、今は便利な時代になりました。
圧力鍋の力で、だいたい30分も加圧すれば、OKです。
ただ、芯が残っていることもありますので、味見してみて、抵抗なくぶにゅっと潰せたらOKです。
30分×大豆の量、ひたすら加圧します。
膨らむ前の豆10kgだと、さすがに数時間かかります。
大豆を潰す
我が家はフードプロセッサーでうぃぃぃーんとやります。
しっかり水で一晩ふやかし、圧力鍋で柔らかくした大豆は、簡単にペースト状になってくれます。
ただ、何年も同じフードプロセッサーで、毎回10kg単位で豆をすりつぶしていましたら、今年壊れました。
今までありがとう。
米麹と塩を潰した大豆に混ぜる
ようく混ぜましょう。
10kg単位で作ると、うまく混ぜづらく偏ります。
小分けして、混ぜやすい量ずつ、混ぜていきましょう。
ゴム手袋着用の手、木ベラ、なんでもOKです。
容器に密封する（できるだけ空気を抜く）
ジップロック、タッパー、昔ながらの桶と重石、なんでもOKです。
我が家は、味噌10kg保存できるタッパーを使いました。
食べる時はジップロックに小分けします。
半年以上待つ
さて、あとは時を重ね、ゆっくり、発酵していくのを待ちます。
お疲れ様でした。
2年前に仕込んだお味噌をもらいました
こちらご覧ください。
こちらが、本日仕込みたてほやほやのお味噌。
そして、同じ作り方で、2年経ったものがこちらです。
余ったのでくれるそうです。
今回の帰省でもらったおみやげは、こちらの2年熟成味噌と、ばあちゃん畑のお野菜たちになりました。
おわりに
子どもの頃は、実家の恒例行事に、何をやっているんだろう、わざわざしんどいことを毎年続けて、そんなことを考えていました。
不思議と、今、丁寧に時を重ね、日々の糧を作っていく実家の様子に、何かとても大切なものを感じます。
それにしても、疲れたものは疲れました。
2月に仕込み、食べごろは7月8月くらいから。
今はただ大豆と米麹と塩が混ざっただけのものですが、目に見えない発酵菌が少しずつ、味噌を作ってくれます。
最後に、我が家が好きな映画の一つ、『人生フルーツ』から以下、引用いたします。
「ひとつのことを集中してやり続けると、肩が凝ったり疲れたりするでしょう。そういうのが嫌だから、細かく少しずつやるのがいいの。」
中略
「何でもため込んではダメ。小さな積み重ねを繰り返していくことが大切ね。」
映画『人生フルーツ』原作著書シリーズの一つ『きのう、きょう、あした。』暮らしはちいさく積み重ねる より引用
ここまでご覧いただき、ありがとうございます。
このブログが、あなたがあなたらしく生きるための土台づくりの、何かのヒントになりましたら幸いです。
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